Haut vom Rehrücken entfernen und Rehrücken 2 Tage in Buttermilch einlegen. Morcheln kalt abbrausen, in 250 ml Wasser einweichen und aufquellen lassen. Backofen auf 250° vorheizen. Wacholderbeeren fein hacken. Rehrücken trockentupfen und mit den Wacholderbeeren einreiben, mit dem Speck belegen und in die Saftpfanne legen. Gepellte Zwiebeln grob zerteilen und mit der abgezogenen Haut des Rehrückens um den Braten verteilen. Im Ofen ca. 50 min. braten, dabei häufig mit dem Bratensaft beträufeln. Wenn sich Röststoffe bilden, nach und nach den Fond beigießen. 10 min. vor Ende der Bratzeit Creme fraiche hinzugeben und unterrühren.

Morcheln abgießen (Wasser auffangen). Schalotten fein hacken und in Butter glasig andünsten. Morcheln hinzugeben und gut durchschmoren. Einweichwasser hinzugeben und bei milder Hitze kochen.

Rehrücken aus der Saftpfanne nehmen und im abgeschalteten Ofen warm stellen. Mit einem Pinsel alle Röststoffe lösen, die Sauce durch ein Sieb geben und mit den Morcheln mischen. Rehrücken portionieren und die Sauce getrennt dazu reichen.